Los pimientos morrones vienen en una variedad de colores vibrantes, que incluyen verde, rojo, amarillo, naranja e incluso morado y chocolate. El color de los pimientos morrones está influenciado por una variedad de factores, incluida su madurez, composición fitoquímica y composición genética.
Todos los pimientos morrones son inicialmente verdes. El color de la fruta en diferentes niveles de madurez está determinado por los tipos de carotenoides acumulados en la fruta y el contenido relativo de los carotenoides principales. Por ejemplo, los pigmentos predominantes en los pimientos rojos son la capsantina y la capsorrubina. Los pimientos amarillos, por otro lado, carecen de la enzima capsantina/capsorrubina sintasa y, por lo tanto, no pueden sintetizar capsantina y capsorrubina. En cambio, son ricos en zeaxantina, lo que da como resultado una apariencia amarilla.
Esta transición de color va acompañada de cambios significativos en la composición nutricional del pimiento, en particular un aumento gradual del contenido de caroteno. Los pimientos verdes tienen un contenido total de caroteno de 134 microgramos por 100 gramos, los pimientos amarillos tienen 196 microgramos por 100 gramos y los pimientos rojos tienen la friolera de 367 microgramos por 100 gramos, casi tres veces más que los pimientos verdes. Comer más alimentos ricos en caroteno es beneficioso para la salud ocular.
Además de caroteno, los pimientos morrones más oscuros también tienen un buen contenido de potasio. Los pimientos verdes tienen 163 mg de potasio por cada 100 gramos, los pimientos amarillos tienen 197 mg y los pimientos rojos tienen la friolera de 213 mg. Aumentar los alimentos ricos en potasio-en su dieta no solo ayuda a mantener la presión arterial estable, sino que también ayuda a mantener la función normal de los músculos y el corazón.